PRATOS PRINCIPAIS
Salmonete sobre Legumes Grelhados e Risotto de Sapateira
Ingredientes
Preparação
2
400grs
8
8
Salmonetes frescos 400grs
Espargos verdes frescos
Cenouras baby
Espigas de milho baby
Risotto
Azeite Regional
Chalotas
Vinho branco seco
Sapateira cozida 600/700grs
Arroz de Risotto (Arboreo)
Queijo Parmesão
- Prepare os Ingredientes.
- Descasque e apare os espargos, corte a cabeça dos espargos e reserve e a restante parte para puré.
- Faça o caldo aromático, Coloque em azeite quente os caranguejos, refresque com brandy e flameje, os legumes e o vinho branco e os aromáticos, adicione caldo de peixe 1lts.
- Deixando ferver cerca de 20minuto, esmague bem as carcaças dos caranguejos. Passe a um passador a fim de ter o caldo filtrado e temperado.
- Descarne a sapateira enquanto faz o caldo a fim de obter toda a carne das pinças e ovas.
- Num tacho inicie a confecção do risotto, coloque azeite, a chalota picada e deixe suar, adicione os espargos e o arroz, refresque com vinho branco, adicione o caldo dos espargos já temperado ás conchas a ferver.
- Salteie em azeite os legumes, espargos, cenoura e milho baby.
- Triture a base dos espargos depois de cozidos e faça um puré.
- Quando o arroz se apresentar cozido retifique os temperos e finalize com o queijo parmesão ralado no momento.
- Emprate no tachinho fundo e finalize com a carne da sapateira e um fio de azeite extravirgem.
- Frite ligeiramente em azeite o salmonete e tempere de sal.
- Emprate a gosto o peixe sobre os legumes.
Caldo de Caranguejos
cebola
cenoura
tomate maduro concassé
alho francês
aipo
Salsa
Vinho branco
Brandy
Azeite Extravirgem
Caranguejos de rio ou navalheiras vivos
100ml
200grs
1dl
1
200grs
100grs
100grs
100grs
100grs
50grs
20grs
q.b.
1dl
1dl
50ml
Tempo
1 h
Porções
4
Preparação
30 m
Confeção
30 m
Dificuldade
Média
Salmonete sobre Legumes Grelhados e Risotto de Sapateira
Ingredientes
Preparação
2
400grs
8
8
Salmonetes frescos 400grs
Espargos verdes frescos
Cenouras baby
Espigas de milho baby
Risotto
Azeite Regional
Chalotas
Vinho branco seco
Sapateira cozida 600/700grs
Arroz de Risotto (Arboreo)
Queijo Parmesão
- Prepare os Ingredientes.
- Descasque e apare os espargos, corte a cabeça dos espargos e reserve e a restante parte para puré.
- Faça o caldo aromático, Coloque em azeite quente os caranguejos, refresque com brandy e flameje, os legumes e o vinho branco e os aromáticos, adicione caldo de peixe 1lts.
- Deixando ferver cerca de 20minuto, esmague bem as carcaças dos caranguejos. Passe a um passador a fim de ter o caldo filtrado e temperado.
- Descarne a sapateira enquanto faz o caldo a fim de obter toda a carne das pinças e ovas.
- Num tacho inicie a confecção do risotto, coloque azeite, a chalota picada e deixe suar, adicione os espargos e o arroz, refresque com vinho branco, adicione o caldo dos espargos já temperado ás conchas a ferver.
- Salteie em azeite os legumes, espargos, cenoura e milho baby.
- Triture a base dos espargos depois de cozidos e faça um puré.
- Quando o arroz se apresentar cozido retifique os temperos e finalize com o queijo parmesão ralado no momento.
- Emprate no tachinho fundo e finalize com a carne da sapateira e um fio de azeite extravirgem.
- Frite ligeiramente em azeite o salmonete e tempere de sal.
- Emprate a gosto o peixe sobre os legumes.
Preparação
30 m
Confeção
30 m
Tempo
1 h
Porções
4
Dificuldade
Média
Caldo de Caranguejos
100grs de cebola
100grs de cenoura
100grs de tomate maduro concassé
50grs de alho francês
20grs de aipo
Salsa
Vinho branco
Brandy
Azeite Extravirgem
Caranguejos de rio ou navalheiras vivos
100ml
200grs
1dl
1
200grs
100grs
100grs
100grs
100grs
50grs
20grs
q.b.
1dl
1dl
50ml
Salmonete sobre Legumes Grelhados e Risotto de Sapateira
Ingredientes
Preparação
2
400grs
8
8
Salmonetes frescos 400grs
Espargos verdes frescos
Cenouras baby
Espigas de milho baby
Risotto
Azeite Regional
Chalotas
Vinho branco seco
Sapateira cozida 600/700grs
Arroz de Risotto (Arboreo)
Queijo Parmesão
- Prepare os Ingredientes.
- Descasque e apare os espargos, corte a cabeça dos espargos e reserve e a restante parte para puré.
- Faça o caldo aromático, Coloque em azeite quente os caranguejos, refresque com brandy e flameje, os legumes e o vinho branco e os aromáticos, adicione caldo de peixe 1lts.
- Deixando ferver cerca de 20minuto, esmague bem as carcaças dos caranguejos. Passe a um passador a fim de ter o caldo filtrado e temperado.
- Descarne a sapateira enquanto faz o caldo a fim de obter toda a carne das pinças e ovas.
- Num tacho inicie a confecção do risotto, coloque azeite, a chalota picada e deixe suar, adicione os espargos e o arroz, refresque com vinho branco, adicione o caldo dos espargos já temperado ás conchas a ferver.
- Salteie em azeite os legumes, espargos, cenoura e milho baby.
- Triture a base dos espargos depois de cozidos e faça um puré.
- Quando o arroz se apresentar cozido retifique os temperos e finalize com o queijo parmesão ralado no momento.
- Emprate no tachinho fundo e finalize com a carne da sapateira e um fio de azeite extravirgem.
- Frite ligeiramente em azeite o salmonete e tempere de sal.
- Emprate a gosto o peixe sobre os legumes.
Preparação
30 m
Confeção
30 m
Tempo
1 h
Porções
4
Dificuldade
Média
Caldo de Caranguejos
100grs de cebola
100grs de cenoura
100grs de tomate maduro concassé
50grs de alho francês
20grs de aipo
Salsa
Vinho branco
Brandy
Azeite Extravirgem
Caranguejos de rio ou navalheiras vivos
100ml
200grs
1dl
1
200grs
100grs
100grs
100grs
100grs
50grs
20grs
q.b.
1dl
1dl
50ml
Linguado Recheado numa Açorda e Molho de Camarão
Ingredientes
Preparação
1
6
200grs
Linguado fresco 800grs
Camarões 10/20
Pão de Véspera
1. Comece por lavar as maçãs e corte o topo, com um molde cilíndrico corte a polpa da maçã e retire o seu interior sem furar a base, reservando as maçãs para empratar, coloque-as em água fria com sumo de limão para não oxidar o seu interior.
2. Numa taça coloque a raspa e sumo de lima, e adicione a polpa da maçã cortada em brunesa (cubos pequenos).
3. Adicione a cebola roxa e o alho muito bem picados, faça juliana fina da malagueta.
4. Envolva o vinagre de sidra e o azeite, a salicórnia laminada muito fina e metade dos rebentos de coentros.
5. Corte o Atum fresco em cubos pequenos (cerca de 1cm) e envolva nos restantes ingredientes e por fim a flor de sal ajustada com a salicórnia.
6. Reserve no frio para marinar ligeiramente 5 minutos.
Molho crustáceos
Cascas do Camarão e cabeça
Espinhas de linguado
Alho francês
6
6
100grs
Cebola
Cenoura
Aipo
Alho
Louro
Salsa fresca
Azeite
Vinho Branco
Sal marinho
100grs
100grs
10grs
10grs
1 folha
q.b
1dl
1dl
q.b.
Preparação
15 m
Confeção
20 m
Tempo
35 m
Porções
2
Dificuldade
Média
Linguado Recheado numa Açorda e Molho de Camarão
Ingredientes
Preparação
1
6
200grs
Linguado fresco 800grs
Camarões 10/20
Pão de Véspera
1. Comece por lavar as maçãs e corte o topo, com um molde cilíndrico corte a polpa da maçã e retire o seu interior sem furar a base, reservando as maçãs para empratar, coloque-as em água fria com sumo de limão para não oxidar o seu interior.
2. Numa taça coloque a raspa e sumo de lima, e adicione a polpa da maçã cortada em brunesa (cubos pequenos).
3. Adicione a cebola roxa e o alho muito bem picados, faça juliana fina da malagueta.
4. Envolva o vinagre de sidra e o azeite, a salicórnia laminada muito fina e metade dos rebentos de coentros.
5. Corte o Atum fresco em cubos pequenos (cerca de 1cm) e envolva nos restantes ingredientes e por fim a flor de sal ajustada com a salicórnia.
6. Reserve no frio para marinar ligeiramente 5 minutos.
Molho crustáceos
Cascas do Camarão e cabeça
Espinhas de linguado
Alho francês
6
6
100grs
Cebola
Cenoura
Aipo
Alho
Louro
Salsa fresca
Azeite
Vinho Branco
Sal marinho
100grs
100grs
10grs
10grs
1 folha
q.b
1dl
1dl
q.b.
Tempo
35 m
Porções
2
Preparação
15 m
Confeção
20 m
Dificuldade
Média
Linguado Recheado numa Açorda e Molho de Camarão
Ingredientes
Preparação
1
6
200grs
Linguado fresco 800grs
Camarões 10/20
Pão de Véspera
1. Comece por lavar as maçãs e corte o topo, com um molde cilíndrico corte a polpa da maçã e retire o seu interior sem furar a base, reservando as maçãs para empratar, coloque-as em água fria com sumo de limão para não oxidar o seu interior.
2. Numa taça coloque a raspa e sumo de lima, e adicione a polpa da maçã cortada em brunesa (cubos pequenos).
3. Adicione a cebola roxa e o alho muito bem picados, faça juliana fina da malagueta.
4. Envolva o vinagre de sidra e o azeite, a salicórnia laminada muito fina e metade dos rebentos de coentros.
5. Corte o Atum fresco em cubos pequenos (cerca de 1cm) e envolva nos restantes ingredientes e por fim a flor de sal ajustada com a salicórnia.
6. Reserve no frio para marinar ligeiramente 5 minutos.
Preparação
15 m
Confeção
20 m
Tempo
35 m
Porções
2
Dificuldade
Média
Molho crustáceos
Cascas do Camarão e cabeça
Espinhas de linguado
Alho francês
6
6
100grs
Cebola
Cenoura
Aipo
Alho
Louro
Salsa fresca
Azeite
Vinho Branco
Sal marinho
100grs
100grs
10grs
10grs
1 folha
q.b
1dl
1dl
q.b.
Linguado sobre Pão de Chocos, Alface do Mar e da Terra
Ingredientes
Preparação
1
2dl
250grs
1
5grs
2
2
50grs
q.b.
Linguado Fresco 800grs
Azeite Extravirgem
Batata Pequena Branca
Alface Fresca
Alface do Mar desidratada Alga+
Cenouras Baby
Cebolinhas
Sal Marinho
Açúcar e Manteiga
- Prepare os Ingredientes.
- Escame o Linguado e retire as vísceras, guelras.
- Retire os 4 filetes e reserve no frio.
- Prepare a massa de pão chocos, começando por colocar numa taça a farinha e o sal e introduzindo a água com o fermento dissolvido e a tinta de choco até obter uma massa homogénea.
- Espalhe a massa numa bancada com farinha, faça pequenas bolas de 40 a 50grs, deixe levedar e coza em forno quente 220ºC durante 10 a 15minutos
- Retire as folhas da alface reservando as folhas do coração da alface.
- Num tacho com água a ferver e sal escalde 5 segundos as folhas da alface e refresque em água fria com gelo.
- Triture as folhas de alface escaldadas e escorridas com azeite e temperadas de sal para fazer um puré.
- Coloque a batata torneada em azeite a confitar a 85ºC durante 15 a 20 minutos.
- Demolhe a alface do mar para empratar.
- Salteie as cebolinhas depois de descascadas e cortadas ao meio.
- Glaceia a cenoura em água, sal, 10grs de açúcar e 10grs de manteiga.
- Salteie os filetes de linguado num fio de azeite extravirgem e temperando de sal marinho.
- Salteie ligeiramente em azeite o coração da alface cortado ao meio.
- Emprate, colocando o pão cortado ao meio na base, o linguado sobre o pão e a alface do mar. Emprate a guarnição começando com o puré de alface, a cenoura, a batata.
250grs
10grs
5grs
10grs
150ml
Massa de Pão Chocos (crosta)
Farinha de Trigo Tipo65
Fermento Padeiro
Sal Fino
Tinta de Choco
Água Fria
Preparação
15 m
Confeção
20 m
Tempo
35 m
Porções
2
Dificuldade
Média
Linguado sobre Pão de Chocos, Alface do Mar e da Terra
Ingredientes
Preparação
1
2dl
250grs
1
5grs
2
2
50grs
q.b.
Linguado Fresco 800grs
Azeite Extravirgem
Batata Pequena Branca
Alface Fresca
Alface do Mar desidratada Alga+
Cenouras Baby
Cebolinhas
Sal Marinho
Açúcar e Manteiga
- Prepare os Ingredientes.
- Escame o Linguado e retire as vísceras, guelras.
- Retire os 4 filetes e reserve no frio.
- Prepare a massa de pão chocos, começando por colocar numa taça a farinha e o sal e introduzindo a água com o fermento dissolvido e a tinta de choco até obter uma massa homogénea.
- Espalhe a massa numa bancada com farinha, faça pequenas bolas de 40 a 50grs, deixe levedar e coza em forno quente 220ºC durante 10 a 15minutos
- Retire as folhas da alface reservando as folhas do coração da alface.
- Num tacho com água a ferver e sal escalde 5 segundos as folhas da alface e refresque em água fria com gelo.
- Triture as folhas de alface escaldadas e escorridas com azeite e temperadas de sal para fazer um puré.
- Coloque a batata torneada em azeite a confitar a 85ºC durante 15 a 20 minutos.
- Demolhe a alface do mar para empratar.
- Salteie as cebolinhas depois de descascadas e cortadas ao meio.
- Glaceia a cenoura em água, sal, 10grs de açúcar e 10grs de manteiga.
- Salteie os filetes de linguado num fio de azeite extravirgem e temperando de sal marinho.
- Salteie ligeiramente em azeite o coração da alface cortado ao meio.
- Emprate, colocando o pão cortado ao meio na base, o linguado sobre o pão e a alface do mar. Emprate a guarnição começando com o puré de alface, a cenoura, a batata.
250grs
10grs
5grs
10grs
150ml
Massa de Pão Chocos (crosta)
Farinha de Trigo Tipo65
Fermento Padeiro
Sal Fino
Tinta de Choco
Água Fria
Tempo
35 m
Porções
2
Preparação
15 m
Confeção
20 m
Dificuldade
Média
Linguado sobre Pão de Chocos, Alface do Mar e da Terra
Ingredientes
Preparação
1
2dl
250grs
1
5grs
2
2
50grs
q.b.
Linguado Fresco 800grs
Azeite Extravirgem
Batata Pequena Branca
Alface Fresca
Alface do Mar desidratada Alga+
Cenouras Baby
Cebolinhas
Sal Marinho
Açúcar e Manteiga
- Prepare os Ingredientes.
- Escame o Linguado e retire as vísceras, guelras.
- Retire os 4 filetes e reserve no frio.
- Prepare a massa de pão chocos, começando por colocar numa taça a farinha e o sal e introduzindo a água com o fermento dissolvido e a tinta de choco até obter uma massa homogénea.
- Espalhe a massa numa bancada com farinha, faça pequenas bolas de 40 a 50grs, deixe levedar e coza em forno quente 220ºC durante 10 a 15minutos
- Retire as folhas da alface reservando as folhas do coração da alface.
- Num tacho com água a ferver e sal escalde 5 segundos as folhas da alface e refresque em água fria com gelo.
- Triture as folhas de alface escaldadas e escorridas com azeite e temperadas de sal para fazer um puré.
- Coloque a batata torneada em azeite a confitar a 85ºC durante 15 a 20 minutos.
- Demolhe a alface do mar para empratar.
- Salteie as cebolinhas depois de descascadas e cortadas ao meio.
- Glaceia a cenoura em água, sal, 10grs de açúcar e 10grs de manteiga.
- Salteie os filetes de linguado num fio de azeite extravirgem e temperando de sal marinho.
- Salteie ligeiramente em azeite o coração da alface cortado ao meio.
- Emprate, colocando o pão cortado ao meio na base, o linguado sobre o pão e a alface do mar. Emprate a guarnição começando com o puré de alface, a cenoura, a batata.
Preparação
15 m
Confeção
20 m
Tempo
35 m
Porções
2
Dificuldade
Média
250grs
10grs
5grs
10grs
150ml
Massa de Pão Chocos (crosta)
Farinha de Trigo Tipo65
Fermento Padeiro
Sal Fino
Tinta de Choco
Água Fria