Entradas

Ostras, Maçã Verde e Funcho

Ingredientes

Preparação

8

1

50ml

1

5gr

Ostras frescas

Maçã Granny Smith Pequena

Azeite

Limão verde ou Lima

Funcho / aneto ou Coentros frescos

1. Faça raspa de limão / lima e esprema o sumo, para uma taça.
2. Faça pequenos cubos de Maçã Verde Granny Smith “brunesa” 5mm e coloque no sumo de limão, adicione o azeite.
3. Abra as Ostras com faca de ostras, caso não tenha, coloque no micro-ondas 2minutos potência máxima e a abra com uma faca resistente, junte a água das ostras á maçã.
4. Emprate colocando na base sal grosso ou gelo picado, coloque as ostras e o molho com a maçã em cubos na ostra depois de as separar da sua concha arredondada.
5. Finalize com funcho ou coentros e sirva de imediato.

Preparação

15 m

Confeção

25 m

Tempo

40 m

Porções

4

Dificuldade

Média

Tártaro de Atum e Maçã Verde

Ingredientes

Preparação

4

200grs

5grs

12

20ml

1 un

5grs s

4grs

40 ml

50grs

1 unds

Maçãs Verdes Granny Smith

Lombo de Atum Fresco

Flor de Sal

Hastes de Salicórnia

Vinagre de Sidra

Lima

Rebentos de Coentros Frescos

Malagueta Fresca

Azeite Extravirgem

Cebola Roxa

1 unds Dente de Alho

Sal grosso ou Gelo Picado

Tostas finas de Pão caseiro

1. Comece por lavar as maçãs e corte o topo, com um molde cilíndrico corte a polpa da maçã e retire o seu interior sem furar a base, reservando as maçãs para empratar, coloque-as em água fria com sumo de limão para não oxidar o seu interior.

2. Numa taça coloque a raspa e sumo de lima, e adicione a polpa da maçã cortada em brunesa (cubos pequenos).

3. Adicione a cebola roxa e o alho muito bem picados, faça juliana fina da malagueta.

4. Envolva o vinagre de sidra e o azeite, a salicórnia laminada muito fina e metade dos rebentos de coentros.

5. Corte o Atum fresco em cubos pequenos (cerca de 1cm) e envolva nos restantes ingredientes e por fim a flor de sal ajustada com a salicórnia.

6. Reserve no frio para marinar ligeiramente 5 minutos.

Preparação

15 m

Confeção

20 m

Tempo

35 m

Porções

4

Dificuldade

Média

Lombo de Bacalhau Fumado em Aveludado de Coentros

Ingredientes

Preparação

2

50ml

50 gr

5 gr

1/ 2 molho

1lts

200grs

100ml

Lombos de Bacalhau (400grs)

Azeite

50 gr Cebola

5 gr Alho

1/ 2 molho Coentros

1lts Caldo de bacalhau

200grs Batata cozer

100ml Natas 20%MG

Sal e Pimenta

BACALHAU FUMADO

2 Lombos de Bacalhau (400grs)

Tomilho, alecrim, alho, louro, salsa, coentros

EMPRATAR

Croûtons de Broa de milho

Rebentos de coentros

1. Prepare os ingredientes e utensílios.
2. Prepare os lombos de bacalhau limpando-os da espinha central com que fiquem prontos a fumar.
3. Com as espinhas e aparas faça um caldo de bacalhau com água.
4. Numa panela faça o aveludado de coentros em que coloque o azeite a cebola em cubos e o alho esmagado e os talos dos coentros, reservando as folhas, sem ganhar côr, refresque com o caldo de bacalhau.
5. Adicione a batata de cozer descascada em cubos e cubra com o restante caldo e deixe cozer temperando ligeiramente de sal.
6. Quando cozido adiciona-se as folhas, tritura-se bem e passa-se ao passador chinês.
7. Adiciona-se as natas e leva-se novamente a ferver retificando os temperos.
8. O bacalhau coloca-se num tabuleiro perfurado e tapado com película, por baixo um tabuleiro com as ervas aromáticas e aquece-se sobre a placa de forma a fazer a fumagem.
9. Prepara-se os croutons de broa ou tostas fininhas para finalizar.

Preparação

15 m

Confeção

25 m

Tempo

40 m

Porções

4

Dificuldade

Média